Apéro festif : Petits choux au foie gras et confit de mangue

Pour l’épicurienne que je suis, période des fêtes et réjouissances culinaires vont de pair, mais lorsque l’on vit loin de ses racines et des spécialités gourmandes auxquelles on a été habitué depuis le plus jeune âge il n’est pas rare que la « nostalgie papillaire » devienne entêtante. Ça me rappelle notre virée nippone l’année dernière, où cette foutue nostalgie nous a littéralement poussés à écumer tout un quartier pour un simple gueuleton espagnol, arrosé de Rioja bien sûr… Attention, je tiens toutefois à préciser que nous nous sommes régalés au pays du soleil levant, la gastronomie japonaise est d’une telle finesse que j’en ai parfois des envies irrésistibles ! Si vous avez vécu à l’étranger ou bien bourlingué il est possible que vous ayez connu aussi ce sentiment, donc nul besoin d’épiloguer davantage, vous comprenez mon point.

Heureusement, j’habite à Montréal et ici on trouve tout ! Pour ceux qui ne le savent pas, les montréalais sont de fins gastronomes. La plupart de mes amis québécois sont de vrais cordons bleus et certains d’entre eux connaissent les vins sur le bout des doigts. Il est donc très facile ici de taire cette mélancolie gustative à laquelle on est parfois sujet. Il suffit juste de faire une petite concession sur le porte monnaie. Comme le dit l’adage « une fois n’est pas coutume ».  

Alors, lorsque mes amis m’ont conviée à un petit potluck festif, le choix de mon ingrédient star était une évidence. Un bon foie gras ! Cela faisait des semaines que j’en mourrais d’envie… Pour changer des très classiques canapés, j’ai voulu surprendre les gourmands avec de savoureux petits choux au foie gras et confit de mangue maison. Autant vous le dire, c’était un régal !

Voici la recette ! Vous me direz si vous vous êtes régalé aussi.

Pour une vingtaine de petits choux

Ingrédients pour la pâte à choux :
– 125 g de farine tamisée
– 20 cl d’eau
– 75 g de beurre
– 3 œufs
-1 jaune d’œuf
– 1 pincée de sel

Ingrédients pour le confit de mangue :
– 2 mangues
– 20 cl de vinaigre de cidre
– 20 cl de Mirin
– 75 g de Sucre
– 1 gousse de vanille
– 1 citron vert (pour le zeste et le Jus)
– 1 pincée de gingembre râpé
– 1 c.à.c de mélange 5 épices

Garniture :
– 300 g de foie gras mi-cuit

 La préparation des petits choux !

• Mettre l’eau, la pincée de sel et le beurre dans une casserole et porter le tout à ébullition.
• Verser toute la farine tamisée.
• Bien travailler à la spatule environ 5 min à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
• Ajouter un à un les oeufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois. Pour ne pas trop vous fatiguer allez-y au robot.
• Préchauffer le four  à 180°C (thermostat 6)
• Verser la pâte dans une poche à douille et former des petits choux sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, prévoir suffisamment d’espace entre chaque petit tas de pâte pour leur permettre de gonfler durant la cuisson.
• Dorer au pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans 1 c. à s. d’eau.
• Enfourner à 180°C pendant environ 15 min.

Préparation du confit de mangue.

• Éplucher les mangues et les détailler en tous petits cubes
• Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf la mangue et le zeste de citron vert et porter à ébullition
• Laisser infuser le tout à feu moyen pendant environ 5 min (jusqu’à obtention d’un sirop).
• Versez les dés de mangue et le zeste de citron vert
• Laisser « compoter » à feu doux pendant environ 40 min
• Sortir du feu et laisser refroidir

Dressage

Maintenant que les choux et  le confit de mangue sont prêts c’est au tour du foie gras d’entrer en scène  !

• Couper le foie gras en tranches épaisses, puis en gros cubes.
• Couper les petits choux en deux en gardant la partie du bas plus profonde pour la garniture et le haut plus fin pour former un chapeau
• Garnir le fond des coques avec le confit de mangue
• Recouvrir avec les cubes de foie gras
• Refermer les choux avec le chapeau et faire tenir le tout à l’aide de petits pics.

Tadaaaam ! Il ne reste plus qu’à déguster maintenant. J’espère que vous aimerez !

Bon appétit !